РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные(жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в осн.из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. источники растительных масел – масличные растения(масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках нек-рых плодовых деревьев(абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов,табака, чая, а также в разл. маслосодсржащих отходах пищ. произ-в, перерабатывающихс.-х. сырье. К последним относят гл. обр. отруби и зародыши семян зерновых культур.В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше 11-13 и 10-17%соотв.; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-ок. 27%, риса-24-25%. Содержаниемасла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания(удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Состав и свойства. Растительные маслана 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл.1). Оставшуюся часть составляют в-ва, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды,стерины, витамины), своб. жирные к-ты и др. компоненты.

Плотность растительных масел 0,87-0,98г/см3 (табл. 2); большинство из них раств. в бензине, бензоле, дихлорэтане,сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, CCl4; ограниченно раств.в этаноле и метаноле, не раств. в воде.

Св-ва растительных масел определяютсягл. обр. составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды (см. Жиры).Обычно это насыщ. и ненасыщ. одноосновные жирные к-ты с неразветвленнойуглеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С16 и С18).В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов разл. к-т, в нек-рыхприсутствуют и глицериды одной к-ты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольшихкол-вах глицериды жирных к-т с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от составатриглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое,кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое идр.). У жидких масел, содержащих гл. обр. непредельные к-ты, т-ра застыванияниже 0°С, у твердых – достигает 40 °С. При контакте с О2воздуха или при нагр. до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислит. полимеризации(“высыхают”), образуя пленки. По способности к высыханию растительные масла условноподразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, напр. льняноемасло, конопляное и тунговое масла, содержат гл. обр.триглицериды к-т с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой,элеостеариновой); вторые, напр. подсолнечное масло, соевое и маковоемасла,-триглицериды к-т с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой);третьи, напр. кокосовое и пальмовое масла,-преим. триглицериды насыщ. к-т (лауриновой,пальмитиновой, стеариновой) и небольшое кол-во монрненасыщ. олеиновой. Невысыхающеекасторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой к-ты.

При анализе состава растительных масел кол-во высших жирных к-т, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления,степень ненасыщенности – йодным и родановым числами.

Компоненты растительных масел, отличныеот триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относятсвоб. жирные к-ты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%),воски и воскообразные в-ва (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки(0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Свободные жирные к-ты могутсодержаться в растит. сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающиепри хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения маслав результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные к-ты) и их окисленияпод действием света и при длит. хранении (низкомол. жирные к-ты – масляная,каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержаниесвоб. к-т в % по массе в растительных маслах определяет их кислотность и характеризуется кислотнымчислом. Наличие своб. низкомол. жирных к-т, р-римых в воде и испаряющихся принагр., характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие к-т, не растворяющихсяв воде, но способных испаряться при нагр.,-числом Поленске. Оба этих числа определяютсякол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г растительного масла в определенныхусловиях. Содержание нерастворимых к-т и неомыляемых компонентов характеризуетсячислом Генера (содержание их в % в 100 г растительного масла).

Фосфолипиды в растительных маслах представленыгл. обр. глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем кол-ве -инозитфосфа-тидамии сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биол. окислении масел в организмеи сами по себе представляют большую ценность (см. Фосфолипиды). Однаков растительных маслах они образуют коллоидные р-ры, из к-рых при поглощении воды коагулируютс образованием осадков, наз. фузами. В таких осадках могут происходить гидроли-тич.процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действиемО2 воздуха фосфолипиды легкоокисляются с образованием темноокрашенных соед., ухудшающих качество масел.Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшейпереработке (напр., рафинированию), очищают-вт фосфоли-пидов, подвергая маслогидратации, или связывая с помощью разл. хим. агентов, напр. диметилдиаллиламмоний-хлорида.Выделенные фосфолипиды, учитывая их биол. и пищ. ценность, используют для произ-вафосфолипидных концентратов, к-рые добавляют во мн. пищ. продукты (напр., маргарин)и корма для животных.

Из стеринов растит. происхождения(фитостеринов) в растительных маслах наиб. часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиесяпредшественниками витамина D (см. Стерины). Холестерин в растительных маслах практическине содержится. Наиб. кол-во стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%,в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. Припереработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму. Принеобходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина,с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

Воски и воскообразные веществав растительных маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления маслообычно охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ “вымораживания”).

Пигменты, содержащиесяв семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам разл. окраску. Красные ижелтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красныйоттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наиб. их кол-во содержится в кукурузноммасле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного,рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофилловА и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% помассе), наиб. содержание к-рого отмечается в масле, подученном из низкосортныхи незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает разл. темно-окрашенныепродукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой к-ты, с к-рой онобразует нерастворимое соединение. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходитудаление пигментов и осветление масла.

Осн. массу белковых веществ,переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличиебелков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении,белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а такжепод действием щелочей или минер. к-т. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды,декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в растительных маслах в кол-ве0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термич.обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых в-в,входящих в растительные масла, составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится в растительных маслахв виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Кол-во D-a-токоферолав подсолнечном масле составляет ок. 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуютсятакже масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мгв 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 гподсолнечного, хлопкового, рапсового и нек-рых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом,до 30 мг-в оливковом и кокосовом.

Витамин А встречается врастительных маслах в виде провитаминов; содержится преим. в облепиховом, абрикосовом, персиковоми др. маслах. Витамин D содержится гл. обр. в соевом и кунжутном маслах, витаминК (К1, К2, К3)-в конопляном, подсолнечном,льняном и сурепном маслах.

В растительных маслах присутствуют такженезначит. кол-ва насыщ. и не-насыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности,в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%).Углеводороды, совместно с белками, в значит. степени определяют вкус и запахмасла.

В результате длит. храненияна свету, при повыш. т-ре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся-прогоркают.Неприятный запах и вкус растительным маслам сообщают продукты окисления жирных к-т (альдегиды,кетоны, гидроксикисло-ты), низкомол. жирные к-ты и их глицериды, продукты распадакаротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипи-дов.

Иногда в растительных маслах могут находитьсяпестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующимив-вами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме.

Биологическая ценностьрастительных масел. Физиол. ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. В первую очередьона определяется высокой калорийностью растительных масел -при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержатьне менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурнойчастью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соед.,в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуютрегуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов иудаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщ. незаменимыхжирных кислот-линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержатвитамины, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные жиры, употреблениеих в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в организме.Жирорастворимые витамины растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защитенезаменимых жирных к-т от быстрого окисления.

Растительные масла, содержащиеся в клеткахрастений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питат. в-вом,расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.

Выделение растительных масел. Осн. способывыделения масла из сырья -прессование и экстрагирование. Общие подготовит. стадиидля обоих способов-очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделениеее от ядер. После этого ядра семян (лен, рапс и др.) измельчают, получая т.наз. мятку. Перед отжимом мятку прогревают в жаровнях при 100-110 °С приперемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку-мезгу-отжимают в шнековых прессах,причем высокомасличное сырье прессуют дважды: сначала на фор-прессах, а затем-послевторичного прожаривания-на прессах окончат. отжима.

Экстрагирование растительных масел проводятв спец. аппаратах при 50-55 °С р-рителем (бензин, гексан или этанол) довозможно полного извлечения масла. Из полученного р-ра (мисцелла) отгоняют р-ритель,к-рый возвращается в процесс, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжиренный твердыйостаток (шрот) после экстракции подвергают тепловой обработке паром для удаленияр-рителя. При выделении растительных масел по смешанному способу произ-ва сначала осуществляютпредварит. съем масла на прессах, после чего производят экстрагирование твердогоостатка (жмыха).

Очистка масел. Растительные масла, получаемыелюбым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степениочистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.Растительные масла, подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиб. полноценными;в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологическиценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми св-вами.Нерафинированные растительные масла подвергают частичной очистке – отстаиванию, фильтрации,гидратации и нейтрализации. Эти растительные масла имеют меньшую биол. ценность, т. к. в процессегидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включаетмех. обработку, гидратацию (обработку небольшим кол-вом воды при 70 °С),щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью) иадсорбц. рафинацию, в процессе к-рой в результате обработки растительных масел адсорбентами(активир. уголь, разл. глины, напр. гумбрин, флоридин) поглощаются красящиев-ва, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматич. в-в (дезодорация)производится воздействием на растительные масла водяного пара под вакуумом. Перед употреблениемв пищу проводят анализ растительных масел на содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов),вовлеченных в них в результате обработки.

В результате рафинацииобеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса.Биологически менее ценные рафинированные растительные масла искусственно обогащают фосфолипидами.Рафинированные растительные масла не имеют преимуществ при хранении перед др. видами растительных масел(нерафинированными).

Применение. Растительные маслаиспользуют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое,арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (послерафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в составмайонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов,шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. Растительные масла используюттакже для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков.Высыхающие масла – осн. сырье в произ-ве пленкообразова-телей (олиф, лаков).Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-осн. компоненты связующихмасляных и составная часть эмульсионных казеино-масляных (темперных) красок.Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гидрированныерастительные масла (см. Гидрогенизация жиров) – важнейшие компоненты сырья в произ-ветуалетного и хоз. мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практикеиз жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое,облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов.Из растительных масел при их омылении получают глицерин и жирные к-ты.

Объем мирового произ-варастительных масел 31,7 млн. т (1981); в СССР общий объем произ-ва 3,25 млн. т (1989), в т.ч.подсолнечного масла ок. 1100, хлопкового ок. 800, соевого ок. 350, касторовогоок. 20, рапсового 19, горчичного 17, льняного ок. 7 тыс. т. Кроме них в пром.масштабе производят кориандровое, облепиховое, кукурузное, тунговое и нек-рыедр. масла.

Лит.: ТютюнниковБ.Н., Химия жиров, М., 1974; Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975;Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979;Технология жиров и жирозаменителей, М., 1982; Технология переработки жиров,М., 1985; Паронян В.Х., Новокшо-нов Ю. И., Моделирование и оптимизация процессоврафинации жиров, М., 1985; Davies J. Т., Turbulence phenomena, N.Y.-L., 1972;Smits G., Losses in alkali neutralization of edible oils, [Groningen], 1977.См. также лит. при ст. Жиры.

В.Х. Паронян.

Отопление водоснабжение котельная

ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ > https://resant.ru/

Телефон: 8(495)744-67-74

Оказываем услуги по монтажу систем отопления, водоснабжения для частных загородных домов, дач, организаций. Осуществляем поставку оборудования для проведения работ со скидками.

Наши услуги:

Отопление: > https://resant.ru/otoplenie-doma.html

Монтаж, проектирование, сервисное обслуживание ремонт. Отопление по типу: автономное, водяное, частное, дровяное, индивидуальное, газовое, естественное.

Водоснабжение: > https://resant.ru/vodosnabzhenie-doma.html

> Автономное водоснабжение < от колодца и скважины. Установка системы водоснабжения как для постоянного, так и временного проживания и пользования домом. Осуществляем обслуживание систем водоснабжения: замена насоса, замена ремонт гидроаккумулятора, натройку автоматики управления насосом.

Котельная: > https://resant.ru/kotelnaya-doma.html

Для частного дома и промышленного предприятия. Проведем установку котла, рапределительных модулей контуров отопления, установим элементы автоматизации для контроля температурой.

Все работы выполняем под ключ. +7(495)744-67-74 ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ

Предлагаем посетить наши проекты: http://rapidly.ru/

  • отопление > http://heating.rapidly.ru/
  • водоснабжение > http://water.rapidly.ru/
  • канализация > http://water.rapidly.ru/
  • котельная > http://boiler-plant.rapidly.ru/
  • ремонт ванной комнаты > http://bathroom-repair.rapidly.ru/
  • ремонт квартир > http://repair-apartments.rapidly.ru/
  • замена батарей > http://battery-replacement.rapidly.ru/
  • В разделе Акции и скидки на нашем сайте https://resant.ru/ на странице https://resant.ru/aktsiya-skidki-otoplenie-vodosnabzhenie.html можно всегда найти выгодное предложение по отоплению и водоснабжению

    Наша экспертиза гарантирует высокое качество

    Некоммерческая Организация

    судебная-экспертиза-москва.рф

    Тел.: 8(495) 203-67-74
    Тел.: 8(495) 205-67-74

    Контакты

    +7(495)744-67-74

    direktor@resant.ru

    ekspertostroj

    Новости

    Архив новостей »